Runebergintorttu

Kansallisuusaate sai 1800-luvulla monia muotoja, joista vähämerkityksisimpiin eivät suinkaan kuulu suurmiesten mukaan nimetyt leivokset. Napoleonin sodat on sodittu ja Euroopan rajat piirretty uudelleen ja taas uudelleen, mutta Runebergin tortut ilmestyvät kauppoihin joka vuosi tammikuun puolivälin tietämissä. Porvoolaisen leipuri Asteniuksen 1840-luvulta lähtien valmistama leivonnainen kuului tiettävästi Runebergin kesäaamiaisiin yhdessä snapsin kanssa. Myös vaimo Fredrika valmisti niitä ärtyisälle ja naisiin menevälle suurmiehelleen, mutta ei suinkaan itse kehittänyt reseptiä. Runebergin henkilökultti käynnistyi jo hänen elinaikanaan ja pikkuhiljaa vuosittaisen juhlinnan päiväksi vakiintui runoilijan syntymäpäivä 5. helmikuuta ja juhlaherkuksi sylinterin muotoinen, hillolla koristettu leivonnainen. Runebergintorttu debytoi ensimmäisen kerran suuriruhtinaskunnan pääkaupungissa vuonna 1865 vasta-avatussa Ekbergin konditoriassa.

Tämä viimeksi mainittu, jo aiemmista lokimerkinnöissä tutusta Bo Lönnqvistin kirjasta lukemani Ekbergiä koskeva tieto tuli minun kohdallani valitettavasti liian myöhään, sillä olin jo ehtinyt hankkia tarvittavat viisi torttua suureen, tieteelliseen ja riippumattomaan runebergintorttututkimukseeni, eikä yksikään niistä ollut Ekbergin. Lohduttaudun sillä, että Runebergin päivä on onneksi kerran vuodessa ja ensi vuonna tiedän paremmin.

Tortut maksoivat vajaasta kahdesta eurosta kahteen ja puoleen ja ne hankittiin yhtä lukuunottamatta Hakaniemen hallista Helsingin keskustasta. Mika epäili, että blogini lukuisat perifeeriset lukijat saattaisivat harmistua siitä, että herkut eivät ole heidänkin ulottuvillaan. Rauhoittelin häntä vakuuttamalla, että blogiani lukee pari helsinkiläistä ja se yksi nakkilalainen saa rauhassa ostaa sieltä Onni-Pekasta Fazerin torttuja, kun ei siellä kuitenkaan muita ole kaupan. Viiden saman valmistajan runebergintortun vertaileminen edellyttää niin tarkkoja makunystyröitä, ettei minusta ainakaan vielä ole siihen. Ja kun on muuttanut Nakkilaan, on samalla vapaaehtoisesti luopunut tietyistä sivilisaation mukanaan tuomista eduista. Terveisiä äidille!

Mutta itse asiaan: tutkimus toteutettiin puolisokkometodilla, eli kolmelle koehenkilöille (itse toimin hankkeen vastuullisena johtajana ja kirjurina) kerrottiin minkä valmistajien ja millä nesteillä kostutettuja torttuja on mukana, mutta he eivät etukäteen tienneet mikä on mikä. Yhtään koehenkilöä ei vahingoitettu tutkimuksen kuluessa, samaa ei voi valitettavasti sanoa runebergintortuista.

1. Leipomo: Vaasan, kostutus: konjakki

Tutkimusryhmä oli yksimielinen siitä, että kyseessä oli testin rumin torttu, joka jäisi pelkän ulkonäön perusteella ostamatta. Ennen maistamista torttua epäiltiin kuivaksi. Hillon kiillottomuus hämmensi (muut hillot oli oletetavasti glaseerattu jollakin aineella, agar-agarilla tms.). Torttu osoittautui kuitenkin yllättäen erittäin maukkaaksi. Makua kiitettiin voimakkaan manteliseksi, kosteutus oli tasa-painossa ja suutuntuma miellyttävä, ei liian mössöinen, vaan murea.

2. Leipomo: Tuffe (myymälä Hakaniemen hallissa), kostutus: unohtui kysyä

Tuffen torttua moitittiin hutiloidun näköiseksi, erityisesti ympäriinsä valuneen pomadan vuoksi. Tällä kertaa heikko ensivaikutelma osoittautui oikean suuntaiseksi. Tutkimusryhmä kommentoi torttua piparinmakuiseksi, kuivaksi, kardemummapullaksi ja soodan makuiseksi. Torttu tosiaan oli kuiva, suurimmaksi osaksi. Aivan hillon alla se oli kuitenkin onnistuttu saamaan lähes vetisen kosteaksi, suoritus sekin.

3. Leipomo: Primula, kostutus: rommi

Primulan torttu kuului myös ulkonäkönsä puolesta testin B-ryhmään. Torttu oli pieni ja runebergintortuksi liian vaalea. Hillosilmä oli mitättömän pieni ja sitä ympäröivä pomadarengas turhan tuhti. Siitä huolimatta, että torttu oli kostutettu rommilla, kutsui tutkimusryhmä sitä punssisen makuiseksi (ryhmä osoittautui testin edetessä varsin huonoksi tunnistamaan kostutusnesteitä). Torttu oli raa'an oloinen ja edellisen tapaan epätasaisesti kostutettu. Hillo oli tahmaista ja tarttui hampaisiin. Eräs ryhmän jäsen intoutui kutsumaan torttukokemusta suorastaan tympeäksi.

4. Leipomo: Kakku- ja leipäkeisari, kostutus: punssi

Kakkukeisarin torttua pidettiin yleisesti kauneimpana, vaikka itse pidän vaaleanpunaista pomadaa epäortodoksisena ratkaisuna. Yksi tutkimusryhmän jäsenistä piti torttua ihanana, kun muiden arviot jäivät huomattavasti viileämmiksi. Tortun rakennetta arvosteltiin tahmeaksi ja "möttöiseksi" (mitä se sitten ikinä tarkoittaakaan).

5. Leipomo: Jokioisten leipä, kostutus: arrakkiaromi

Tätä torttua pidettiin testin toiseksi kauneimpana, huolimatta sen lievästä, liian pitkään paistoaikaan viittaavasta tummuudesta. Tutkimusryhmä osoitti jälleen täydellisen inkompetenssinsa kostukkeiden suhteen arvioimalla tortun rommisen makuiseksi. Eräs ryhmäläisistä sai syödessään suuhunsa palasen sukaattia. Tätäkin torttua vaivasi "möttöisyys". Hillo oli kuin purkkaa, ilmeisesti glaseerauksen kanssa oli innostuttu hiukan liikaa. Tortun lautaselle jättämä tummantahmea läntti herätti tutkimusryhmässä hämmennystä.

Tässä vielä lopuksi ryhmän tortuille antamat pisteet (asteikko yhdestä viiteen):

	Heidi	Hanna	Pirkko	Mika	Pistekeskiarvo
Vaasan	4	4 1/2	2	4	3,63
Tuffe	1	1	2	1	1,25
Primula	2	1	3	2	2
Kakku- ja leipäkeisari	2	3	4 1/2	3	3,13
Jokioisten	2	3	3 1/2	3	2,88

Macaron

Noh... Ensimmäinen kerta meni tietysti penkin alle. Oli aatonaatto ja olin saanut, todennäköisesti jostain lifestyle-blogista tai akkainlehdestä, ihanan idean korvata avoanopin ja avoanoppipuolen joululahjat omatekoisilla macaron-leivoksilla. Kuten yleensä, en ollut vaivautunut lukemaan reseptiä hyvissä ajoin etukäteen, joten en ollut erotellut valkuaisia keltuaisista edellisenä iltana jääkaappiin ja aikataulusuunnittelmani oli muutenkin vähintään epärealistinen. Kaikki näytti menevän hyvin siihen saakka, kun ensimmäinen satsi keksejä tuli uunista. Macaron-keksini eivät nousseet alkuunkaan, vaan jäivät huokoisiksi pieniksi kikkareiksi.

Ja sitten oli se täyte: Käyttämässäni ranskalaisessa reseptissä käytettiin kermasta termiä crème liquide, jonka ilman muuta oletin olevan meikäläistä vastaavaa. Ilmeisesti kyseessä on kuitenkin kotoista kermaa tanakampi tavara, sillä ganacheni jäi suklaakeitoksi. Yritin pelastaa tilannetta lisäämällä litkuun kermaa ja yrittämällä vatkata sitä vaahdoksi. Tuloksena oli juoksettuminen, ja jokin, joka muistutti ikävästi ripuliulostetta. Vessanpönttöön siis. Pahaksi onnekseni tavara ei kuitenkaan tahtonut mennä alas ja pelkäsin aiheuttaneeni viemäritukoksen, aatonaattona kaikista päivistä (vasta paljon myöhemmin samana iltana, noin viidennellätoista vedolla, sain viimeisenkin pökäleen häviämään pöntöstä).

Reseptissä kehotettiin kaatamaan leivinpaperin ja pellin väliin vettä, jotta macaron-keksit olisi helpompi irrottaa paperista. Sillä aikaa kun taistelin täytteen kanssa olivat keksini ehtineet imeä liikaa vettä ja muuttuneet tahmeiksi pesusieniksi. Olin erittäin lähellä täydellistä hermoromahdusta, mutta jotenkin ihmeen kaupalla keräsin itseni ja kyhäsin nopeasti voikreemin macaronien täytteeksi, siis niiden, jotka olivat vielä syömäkelpoisia. Maut, suklaa ja inkivääri-ruusu, olivat kohdallaan, mutta rakenne jätti aika lailla toivomisen varaa.

Toisella kerralla onnistuin jo vähän paremmin. Tein kaksi pellillistä inkivääri-macaroneja, joista tosin unohdin inkiväärin. Ensimmäinen pellillinen onnistui täydellisesti, kakkospellillinen halkeili kummallisesti, mutta oli kuitenkin syötävissä. Valkosuklaa-ruusu-ganache ei taaskaan tahtonut asettua, vaikka laitoin valkosuklaata kaksinkertaisen määrän reseptiin nähden (kun kaivoin töhnän jääkaapista seuraavan päivänä, oli sen konsistenssi täydellinen, siispä tarinan opetus: suunnittelu, ennakointi ja vielä kerran suunnittelu). Jouduin sipaisemaan ganachea keksien väliin lähinnä nimellisen määrän. Onneksi ruusuvettä täytteeseen oli lurautettu sen verran, että pienelläkin määrällä päästiin vähän liian lähelle tavaratalon hajuvesiosasto -efektiä.

Vihdoin viime sunnuntaina ryhdyin kolmanteen yritykseen, joka erään viidakon sananlaskun mukaan on se, joka sanoo toden. Täytteen mauksi valikoitui mango-mascarpone, suklaan kanssa lutraamisesta kun olen saanut vähäksi aikaa tarpeekseni. Tälläkään kertaa katastrofi ei ollut kaukana, sillä macaronit oli tarkoitus asettaa tarjolle kello kolme, leivontahommiin ryhdyin noin kello kaksitoista ja täytteen jähmettymiseen vaadittiin ohjeen mukaan kolme tuntia. Kekseistä tuli täydellisiä. Täyte oli aiheuttaa minulle harmaita hiuksia, sillä vaikka se jähmettyi ennätysajassa, muistutti se rakenteeltaan lähinnä eilistä kaurapuuroa. Mutta kun täytteen pursotti keksien väliin meni se täydestä kuin väärä raha. Lisäksi sitä jäi kulhon pohjalle iltapalaksi lusikoitavaksi (sokeria, kanamunaa, mangoa ja mascarponea, nam).

Koska pidän nyttemmin itseäni lähes täysin oppineena macaron-maakarina, tässä käyttämäni resepti ja muutamia käytännön neuvoja:

MITEN TEHDÄ (LÄHES) TÄYDELLISET MACARONIT

• 2 munanvalkuaista (erotetaan keltuaisista edellisenä iltana ja annetaan seisoa jääkaapissa yön yli)
• 60g mantelijauhoja
• 110g tomusokeria
• 20g hienoa sokeria
• elintarvikeväriä reseptin mukaan (jauheena)

Valkuaiset kannattaa ottaa jääkaapista noin puoli tuntia ennen vatkaamista, sillä ne vaahtoutuvat paremmin huoneenlämpöisinä. Mantelijauhot ja tomusokeri sekoitetaan keskenään. Valkuaiset vatkataan kovaksi vaahdoksi. Vatkaamisen yhteydessä lisätään pikkuhiljaa hieno sokeri ja lopuksi elintarvikeväri. Jauho-tomusokeri-seos siivilöidään ja sekoitetaan valkuaisvaahtoon. Kun taikina on valmis, se tungetaan (yritin miettiä sopivampaa verbiä, mutta en keksinyt) tyllaan. Leivinpaperi kiinnitetään peltiin pienillä sipaisuilla taikinaa, jonka jälkeen taikina pursotetaan vähän kahden euron kolikkoa suuremmiksi pyörylöiksi. Reseptin lähteen (Laroussen L'atelier Macarons) mukaan taikinasta tulee noin kolmekymmentä pyörylää, mutta itse saan ainakin reilusti enemmän. Parillinen määrä on tietysti järkevä, mutta parittomuus ei ole suuri ongelma, sillä laadunvalvontaa pitää toki harjoittaa.

Kun pylleröt on pursoteltu, pitää niiden antaa levätä kuivassa paikassa ainakin tunnin. Keittiössä on usein liian kosteaa, joten itse suosin makuuhuonetta. Keksejä paistetaan 150 asteessa noin 12 minuuttia. Ne saa helposti irti leivinpaperista esimerkiksi suihkuttamalla paperin alle suihkepullolla vettä. Tai sitten voi vain odottaa, kunnes keksit ovat jäähtyneet, jonka jälkeen ne yleensä irtoavat helposti paperista. Kärsivällisyys ei kuitenkaan kuulu hyveisiini.

Täytteiden suhteen en voi väittää olevani mikään asiantuntija, kuten yllä on käynyt ilmi. Macaronit voi täyttää esimerkiksi erilaisilla suklaatahnoilla ja hilloilla, joita voi valmistaa itse tai ostaa valmiina kaupasta.

Napoleon-leivos

Valion sivuilla on ruokakulttuuri-osio, jossa kerrotaan napoleon-leivoksesta:

Napoleon-leivos on rapeakuorinen voitaikinaleivonnainen, jossa on kermainen täyte. Alun perin nimi juontuu leivoksen kotikaupungista, Italian Napolista. Ranskankielinen "napolitain"-sana (napolilainen) oli niin lähellä Napoleonia, että se muuntui pikkuhiljaa muotoon Napoleon. Itse Napoleon Bonapartella ei kuulemma ole mitään tekemistä leivoksen kanssa.

 
Kävin lauantaina testaamassa, onko Café Aallon tarjoamalla Ekbergin konditorian napoleon-leivoksella mitään tekemistä rapeakuorisen ja kermaisen voitaikinaleivoksen kanssa. Lyhyesti: on, jonkin verran. Vähän pidemmin: Leivoksen voitaikinakerrokset eivät olleet kovin rapeita. Niiden välissä oli vaniljakreemiä, joka meidän perheessämme tunnetaan paremmin räkänä (käsittääkseni lyhenne armeijaslangin käsitteestä vääpelin räkä). Kaipa se oli kermaista, räkäistäkin, ja ihan syötävää. Komeuden päällä oli kerros valkoista pomadaa. Leivos oli aika korkea. Sen valloittamiseen tarjottiin leivoshaarukan lisäksi myös pieni leivosveitsi. Jos voitaikina olisi ollut asiaankuuluvan rapeaa, olisi sitä saanut varmaan leikeltyä kohtalaisen kätevästi suupaloiksi, mutta koska levyt olivat sitkistyneet (varmaan siksi, että leivoksia harvemmin tehdään keittiössä tilausten mukaan), meni homma sotkuiseksi. Se nyt ei sinänsä haitanut. Kokonaisuutena napoleon oli ok, ei liian makea, mutta hiukan tylsä ja taikinainen. Koska torttu oli niin korkea, ei yhteen suupalaan saanut kerralla mahtumaan kaikkia elementtejä: voitaikinaa, räkää ja pomadaa. Leivoksen hinta oli varsin kova, 5,90 euroa, mutta ainakin sen sai pöytään tarjoiltuna. Ekbergin napolilainen leivos ansaitsee tällä suorituksella ihan kohtuulliset kolme napolilaista pitsaa viidestä.

Seuralaisena ja henkisenä tukena ollut Mika söi Ekbergin samppanjakorkin, jota sain maistaa haarukallisen verran. Se maistui niin hyvältä, että otan sen testiin lähiaikoina. Tosin voi myös käydä niin, että arrakkipunssia alkaa tulla korvista ulos jo parin suupalan jälkeen. Seuraava verkkolokimerkintäni tulee kuitenkin koskemaan kotitekoisia macaron-leivoksia.

Virallinen leivos

Kirjoitin edellisen blogimerkintäni aluksi, että kilpikonnaleivos oli vuoden ensimmäinen virallinen leivos. Vuoden ensimmäinen, todennäköisesti myös viimeinen, todella virallinen leivos, tuli kuitenkin nautittua eilen ihan kuulkaa sentään vallan valtioneuvoston juhlahuoneistossa. Siellä järjestettiin Tieteen päivien vastaanotto, jota emännöi itse opetusministeritar. Turha kieltää, ettenkö olisi ollut innoissani ja vähän tärkeänäkin ensivisiitistäni Smolnaan. Koko Smolna on kuin yksi valtava leivos, varsinkin sininen sali, jonka muhkeiden potkupuvunsinisten rokokootuolien pehmusteisiin olisin varmaan iskenyt makeannälkäisenä hampaani, jos olisin juonut yhdenkin lasillisen viiniä enemmän.

Sinisestä salista löytyy myös eräs karamelli maalaukseksi. Anna Kortelainen harmittelee kirjassaan "Virginie! - Albert Edelfeltin rakastajattaren tarina" sitä, että Edelfeltin "ujo ja vakavakatseinen" Lukeva pariisitar II on päätynyt olemaan "edustustilojen seinäkukkasena". Oli miten oli, suurmiestaitelijan mahdollisen nuoruuden rakkauden hempeän vaaleanpunainen leninki sointui erinomaisesti yhteen taulun alapuolella olevalle pöydälle katettujen pikkuruisten bébé-leivosten kanssa. Koska olin tilaisuudessa kutsuttuna vieraana, pidättäydyn pisteyttämästä leivoksia ja totean vain, että valtiollinen bébé oli hyvin klassinen tapaus: murotaikinapohja, sisällä voikreemiä ja hiukan mansikkahilloa, päällä vaaleanpunaista pomadaa ja muutama nonparelli. Sen verran voin paljastaa, että söin leivoksia kolme kappaletta, mikä ei ole vähän, mutta ei niin paljoakaan (ne olivat pieniä!). Satakuntalaisittain ollaan siis kategoriassa "syä ennenku selkääs ottaa", johon käytetystä äänenpainosta riippuen mahtuu sekä Hesen kana-ateria, että Chez Dominiquen lounas (illallinen on niin kallis, että mieluummin ottaa selkäänsä).

Kortelainen kirjoittaa maalauksessa lukevasta pariisitaresta, eli Virginiestä, että tämä "vastaa katsojan katseeseen. Hän on lähellä katsojaa, miltei käden ulottuvilla draperiakankaan, viherkasvin ja divaanin rajaamassa tilassa." Kulttuuriantropologi Bo Lönnqvist puolestaan kirjoittaa leivoksia ja luksusta käsittelevässä kirjassaa näin (oma suomennokseni englannista, kirja on ilmestynyt kai myös suomeksi ja ruotsiksi, mutta jostain syystä omistan siitä englanninkielisen käännöksen): "Leivoshaarukka - leivos ja kakku ovat ainoat leivonnaiset, joita ei syödä sormin - edustaa etäisyyttä, ruumiin ja taideteoksen välillä, korkean ja matalan välillä. Tämä miniatyyri, vaikkakin luonteeltaan monumentaalinen, tekee mässäilystä kultivoitunutta, aivan kuin suun ja herkun välillä olisi etäisyys, huolimatta läheisyydestä." Maalauksen Virginie vaikuttaa olevan lähellä, vaikka onkin tavoittamaton. Leivos synnyttää illuusion saavuttamattomuudesta, vaikka on yhden haarukaniskun päässä.

Koska leivosten syöminen kahvilusikalla on barbaarimaista ja inhottavaa, kävin pari päivää sitten ostamassa neljä leivoshaarukkaa. Saatan alkaa pitää yhtä käsilaukussa siltä varalta, että eksyn kahvilaan, joka tarjoilee leivoksia kuitenkaan varustamatta asiakkaita asianmukaisesti niiden käsittelyyn. Sellaisiakin on, hirvittävää, mutta totta. Pystyn lähes kuulemaan nakkilalaisen äitini kauhunkiljahduksen tässä kohtaa.

Satunnaisena loppukevennyksenä mainittakoon, että samaan aikaan kun olin Stockan kassalla maksamassa haarukoitani, viereisellä kassalla naishenkilö kysyi myyjältä, että "onks teillä sellaisia viinilaseja, joissa olis teksti 'wine'?" Ei kuulemma ollut. Harmi, sillä nyt rouvan ilmeisen uusavuton, mutta onneksi lukutaitoinen brittiystävä saattaa päätyä tarjoamaan viinilasissa vaikkapa ruskeaa kastiketta.

Kilpikonnaleivos

Kilpikonnaleivos on ensimmäinen virallinen tänä vuonna syömäni leivos. Ehdin ottaa varaslähdön Fazerin perunaleivoksella, omena-marenkileivoksella ja kuorrutetulla muffinssilla, mutta koska jaoin ne kahden ystäväni kanssa, niitä ei voida ottaa lukuun. Jaettu leivos hukkaa jotain olennaista leivoksen syvimmästä olemuksesta: sokerilla kuorrutetusta annoksesta itsekkyyttä ja hedonismia. Siis juuri siitä, mikä tekee leivoksista niin tärkeitä mielenterveydelle. Leivoksia toki voi ja kannattaa syödä seurassa, mutta mikään ei ole masentavampi näky kuin kaksi ystävätärtä jakamassa pikkuriikkistä perunaleivosta veitsellä kahtia, ja sitten päivittelemässä, että onneksi tuli käytyä bodypumpissa aiemmin päivällä. Me sentään jaoimme leivokset juuresveitsellä ja ne huuhdeltiin alas pullolla port-viiniä.

Mutta kuten sanottua, kilpikonnaleivoksen söin ihan yksin. Ostin sen Stockmannilta ja se maksoi hämmästyttävän vähän, 2,73 euroa. Leivoksen sisuksena oli marenkikerroksia ja kahvin makuista kreemiä, se oli kuorrutettu ruskealla pomadalla ja koristeltu krokanteilla. Leivos oli aika suuri, niin suuri, että sen syöminen alkoi pian tuntua yksitoikkoiselta. Kuorrutusta oli turhan paksulti ja krokantti oli kaikkea muuta kuin croquant, rouskahtavan sijaan se oli pehmeää mussutettavaa. Kokonaisvaikutelma oli jauhoinen ja yksitotinen, jälkimakua saatteli morkkis. Leivoksen pitää olla syntisen hyvää, mutta siitä ei silti saa jäädä tunnetta, että katumusharjoituksena on tehtävä 30 vatsalihasliikettä.

Kilpikonnaleivos saa siis vain kaksi Marie-Antoinetten puuteroitua peruukkia viidestä. Raati kuitenkin kiittää edullista hintaa ja myöntää, että saattaisi kaikesta huolimatta, ajan ehkä ensin hiukan kullattua muistoja, sortua syömään samanlaisen öllökökkäreen vielä uudemmankin kerran.

Syökööt leivoksia!

S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche! (Vapaa suomennos: Jos heillä ei ole leipää, niin syökööt leivoksia!) Ranskan kuningatar Marie-Antoinette ei todennäköisesti koskaan lausunut edellä mainittuja sanoja, mutta silti ne vainoavat häntä ja kaikkia leivosten ystäviä. Leivokset edustavat kaikkein keveintä kevytmielisyyttä. Ne ovat hävyttömän koristeellisia, ohittavat kilohinnaltaan moninkertaisesti perunan ja kaiken muun järkevän ja terveellisen ja ne on tarkoitettu syötäväksi yksin jakamisen sijaan. Kauhistus! Minun mielestäni ne ovat parasta mielialalääkettä. Siksi tein uudelle vuodelle 2011 lupauksen syödä enemmän leivoksia, vähintään yhden joka viikko. Jotta tätä lupausta ei perisi sama unohdus, kuin niitä kaikkia edellisiä, päätin koota kokemukseni sokerintahmeaksi blogiksi.