Elvytystä macaronien voimalla

Pitäisi kirjoittaa nelisivuinen paperi konferenssiin. Siispä: olen lakannut kynteni, siivonnut keittiötä ja lukenut kaikki mahdolliset hipster-mormoniäitien blogit, jotka olen vain onnistunut löytämään bittiavaruudesta. Kaikesta tästä kovasta yrityksestä huolimatta inspiraatio on edelleen hukassa. Looginen johtopäätös: voisin yrittää elvyttää tätä jo uinahtanutta blogiani. 

Ensimmäinen askel: kehitä uusi epilepsiakohtauksia aiheuttava ulkoasu. Check. Toinen askel: lakkaa kynsiin vielä yksi kerros lisää. Check. Kolmas askel: kaiva arkistoista kuvia kaikista viimeisen puolen vuoden aikana syödyistä macaron-pikkuleivistä. Tässä:

Café Esplanadin macaron: toivottoman kuiva.

Stockmannin metsämarjamacaronit: täyte kuin viinikumia. Söpöjä toki.

Pierre Hermé Pariisissa: jos näitä saisi aina, ei koskaan tarvitsisi syödä mitään muuta.

Ja tuli niitä tehtyä itsekin. Note to self: pese uuni.

Nämä valmistuivat Halloween-juhliin. Kuorten väri on oranssi, välistä valuu jäteöljyä, eli lakritsatoffeeta.

Valkosuklaatäytteellä.

Kuvien erinomaisen huonosta laadusta kiitän kännykkääni. Macaroneja on toki tullut syötyä myös ylläesitettyjen lisäksi, mutta toisinaan suu on dokumentointivälineistöä nopeampi. Olen saanut erinomaisia macaroneja tuliaisiksi ainakin Lontoosta ja Dublinista. Viimeksi tein niitä itse viime viikonloppuna ystävän polttareihin: otin hädissäni valkoisiksi tarkoitetut kuoret uunista liian aikaisin (ne kellastuvat herkästi) sillä seurauksella, että ne jäivät aavistuksen raaoiksi ja liiskaantuivat tarjoilukulhon pohjalle. Polttareiden jälkeisenä päivänä söin liistantuneen macaron-massan sormin kulhon pohjalta tv:n ääressä. Rakastan rääppimistä. Pitänee pilata macaronit useamminkin (se on aika helppoa).  

Sokeriamnesia ja muita mielenhäiriöitä

Tiede-lehden mukaan onnistuneen loman jälkeen työpaikan ovikoodi ja sähköpostin salasana ovat unohtuneet.    Minä olen lomani aikana unohtanut, miltä tuo kesäkuussa syömäni yllä (ja alla) oleva Ekbergin tuhatlehtileivos maistui. Muistaakseni se oli tahmea ja työläs, mutta oliko se tuolloin mielestäni hyvä vai huono asia, sitä en saa päähäni.

Onneksi herkkusuu ei unohda syömistä lomallakaan. Siksi olen dumpannut tähän kaikki kamerasta löytyneet herkkukuvat. Syvänalyysejä ja arvosanoja ei tällä kertaa heru. Ensimmäistä kertaa elämässään vuosilomaa viettävä kun ei halua katsoa marsipaanihevosen suuhun, vaan yrittää nauttia kritiikittömästi kaikesta. Tai sitten helle vain tekee hallaa ajattelukyvylle, mene ja tiedä, lopputulos on kuitenkin sama: tyhjä pää ja avoin suu.

Jostain syystä kuitenkin nimenomaan leivosten syöminen jäi vähiin kesällä (kompensoin parhaani mukaan muilla herkuilla). Kenties aloin yhdistää sen arkeen ja velvollisuuksiin. Blogin päivittäminenkin kun alkoi hetkittäin tuntua työltä. Tunsin huonoa omaatuntoa siitä, etten jaksanut kirjoittaa syvällistä pohdintaa siitä, mikä oikeastaan on leivoksen määritelmä. Mikä on kakkupalan ja leivoksen ero? Voiko konditoriassa myytävä, pieneen kuppiin rakennettu mousse olla leivos? (Nämä olivat muuten kaikkialla Brysselissä viime kesänä ja nyt alkavat pikkuhiljaa rantautua Helsinkiinkin. Kuppimousseihin tulen varmasti palaamaan syksyn mittaan. Mutta takaisin asiaan:) Erityisesti leivosten pisteyttäminen on tuntunut koko ajan työläältä ja keinotekoiselta. Soimasin itseäni kriteerien epämääräisyydestä ja läpinäkymättömyydestä. Kaiken kaikkiaan blogiani leimasi tuskastuttava leväperäinen epäsystemaattisuus ja -tieteellisyys. Päätin ottaa itseäni niskasta kiinni ja ryhtyä kaikkien aikojen järjestelmällisimmäksi leivostieteilijäksi.

Kunnes älysin miten älytön koko hanke oli. Jos aion ryhtyä tekemään väitöstutkimusta, kuten aion, en kaipaa vapaa-aikaani toista samanlaista riippakiveä. Asia olkoon toinen sitten kun ryhdyn kirjoittamaan massiivista leivosten historiaa ja nykypäivää kartoittavaa suurensyklopediaa, mutta siihen tarttumista odotellessa yritän palauttaa hauskuuden leivosten syömiseen. Tästä lähtien en aio antaa leivoksille arvosanoja, lukuunottamatta ehkä satunnaisia syrjähyppyjä Gazzetta dello Sportin pisteytysjärjestelmän pariin (mutta sitä voikin käyttää koko elämän pisteyttämiseen, esimerkiksi parisuhteemme on poikaystäväni mukaan 7,5 pisteen arvoinen, mikä on kuulemma oikein hyvä). Aion jopa mennä niin pitkälle, että ryhdyn venyttämään leivoksen käsitettä. Blogissa on jo aikaisemmin nähty piirakoiden, kakkujen ja jälkiruokien satunnaisia esiintymisiä, jotka tullevat täten yleistymään.  

Kiltiksi en kuitenkaan aio ryhtyä. Jos leivos on huono, niin sanon sen. Jos se on hyvä, niin myönnän senkin pitkin hampain. Viimeksi jouduin muuten nöyrtymään vasemmalla olevan bouché-leivoksen suhteen. Ostin Mäkilän leipomon muovilaatikkoon pakatun leivoksen Nakkilan Onnipekasta, joka on Suomen suurin kolmen K:n marketti, uhkuen kerran Pariisissa turistina käyneen (Olen kyllä käynyt siellä monta kertaa, kyseessä on rinnastus!) pääkaupunkiseutulaisen snobin ylemmyyttä. Leivoksen nimi oli kirjoitettu laatikkoon muotoon "buce" (lausutaan "pusee"). Vastoin odotuksiani ja osittaiseksi pettymyksekseni leivos osoittautui erinomaiseksi. Söin sen vielä ilottomien pisteytysten aikakaudella, joten kerrottakoon tässä, että annoin nakkilalais-porilaiselle puseelle neljä pistettä. Kaksi natiivia koemaistajaa antoivat leivokselle amatöörimäisen hövelisti täydet pisteet, mutta koska tässä uudessa alussani suhtaudun ilkkumattoman vakavasti myös nahkiaisten syöjien mielipiteisiin, saamme leivoksen pistekeskiarvoksi varsin kunnioitetavat noin 4,67 pistettä. Ohessa olevassa kuvasarjassa näyte oikeaopisesta leivostuomaroinnista.

Alla vielä muutamia tunnelmakuvia kesästä. Ystävän valmistujaisissa Espan puistossa nautittiin Chjokon macaroneja, jotka hävisivät Laduréen vastaaville, mutta pahus vieköön, päihittivät kyllä omani (aion yrittää macaron-maakarointia piakkoin uudestaan ja tulen varmasti jälleen dokumentoimaan hankkeen tänne karmaisevia yksityiskohtia myöten). Macaronit (ja mansikat) huuhdeltiin alas kuohuviinillä, joka sopii tunnetusti kaiken kaveriksi. Makean syötävän kanssa sääntö on kai se, että juoman pitäisi olla vielä makeampaa, mutta kuka niistä kaikista säännöistä jaksaa pitää kirjaa.

Jossain vaiheessa kesää tuli myös syötyä Stockalta ostettu samppanjaleivos, jonka tarkkaa nimeä en muista, muuta kuin sen verran, että siinä esiintyi sana "samppanja". Samaa ei voinut sanoa leivoksen mausta. Minua ärsyttää samppanja-termin viljeleminen yhteyksissä, joissa Ranskan Champagnen maakunnassa valmistettu kuohuva vaalea viini ei ole ollut lähintä Alkoa lähempänä. Esimerkiksi muuten niin syvästi rakastamassani Ekbergin samppanjakorkissa on punssia, ei samppanjaa. Mikä tahansa kuohuviini ei ole samppanjaa. Sen pitää joko tulla yllä mainitusta ranskalaisesta provinssista tai sitten Neuvostoliitosta. Jostain syystä hyväksyn suuren ja suuruudenhullun entisen naapurimaamme pyrkimykset tuottaa luksusta massoille ja pidän niitä jopa sympaattisina. Siitäkin huolimatta, kuinka siinä lopulta sitten kävi. Tai ehkä juuri siksi.

Ja kun kerran termien täsmällisyydestä on puhe, niin tähän sopii hyvin kuva Porin lahjasta (tai yhdestä niistä monista) maailmalle, nimittäin masa-liisasta. Ihmiset, unohtakaa naurettavat ja hienostelevat mokkapalat, sillä todellisuudessa on kyse, ei enemmästä eikä vähemmästä, kuin ala-asteen myyjäisten ja disejen vakiokauppatavarasta, masa-liisasta. Minä en ollut edes kuullut mistään mokkapaloista ennen kuin kaksikymppisenä muutin Helsinkiin.

Loppuun vielä kesäinen kuva Tampereen Ojakadun Vohvelikahvilassa nautitusta vohvelista. Joka oli keskinkertainen.

Ensi kertaan, höpönassut! Lupaan, että siihen menee vähemmän, kuin kolme kuukautta.

Macaron

Noh... Ensimmäinen kerta meni tietysti penkin alle. Oli aatonaatto ja olin saanut, todennäköisesti jostain lifestyle-blogista tai akkainlehdestä, ihanan idean korvata avoanopin ja avoanoppipuolen joululahjat omatekoisilla macaron-leivoksilla. Kuten yleensä, en ollut vaivautunut lukemaan reseptiä hyvissä ajoin etukäteen, joten en ollut erotellut valkuaisia keltuaisista edellisenä iltana jääkaappiin ja aikataulusuunnittelmani oli muutenkin vähintään epärealistinen. Kaikki näytti menevän hyvin siihen saakka, kun ensimmäinen satsi keksejä tuli uunista. Macaron-keksini eivät nousseet alkuunkaan, vaan jäivät huokoisiksi pieniksi kikkareiksi.

Ja sitten oli se täyte: Käyttämässäni ranskalaisessa reseptissä käytettiin kermasta termiä crème liquide, jonka ilman muuta oletin olevan meikäläistä vastaavaa. Ilmeisesti kyseessä on kuitenkin kotoista kermaa tanakampi tavara, sillä ganacheni jäi suklaakeitoksi. Yritin pelastaa tilannetta lisäämällä litkuun kermaa ja yrittämällä vatkata sitä vaahdoksi. Tuloksena oli juoksettuminen, ja jokin, joka muistutti ikävästi ripuliulostetta. Vessanpönttöön siis. Pahaksi onnekseni tavara ei kuitenkaan tahtonut mennä alas ja pelkäsin aiheuttaneeni viemäritukoksen, aatonaattona kaikista päivistä (vasta paljon myöhemmin samana iltana, noin viidennellätoista vedolla, sain viimeisenkin pökäleen häviämään pöntöstä).

Reseptissä kehotettiin kaatamaan leivinpaperin ja pellin väliin vettä, jotta macaron-keksit olisi helpompi irrottaa paperista. Sillä aikaa kun taistelin täytteen kanssa olivat keksini ehtineet imeä liikaa vettä ja muuttuneet tahmeiksi pesusieniksi. Olin erittäin lähellä täydellistä hermoromahdusta, mutta jotenkin ihmeen kaupalla keräsin itseni ja kyhäsin nopeasti voikreemin macaronien täytteeksi, siis niiden, jotka olivat vielä syömäkelpoisia. Maut, suklaa ja inkivääri-ruusu, olivat kohdallaan, mutta rakenne jätti aika lailla toivomisen varaa.

Toisella kerralla onnistuin jo vähän paremmin. Tein kaksi pellillistä inkivääri-macaroneja, joista tosin unohdin inkiväärin. Ensimmäinen pellillinen onnistui täydellisesti, kakkospellillinen halkeili kummallisesti, mutta oli kuitenkin syötävissä. Valkosuklaa-ruusu-ganache ei taaskaan tahtonut asettua, vaikka laitoin valkosuklaata kaksinkertaisen määrän reseptiin nähden (kun kaivoin töhnän jääkaapista seuraavan päivänä, oli sen konsistenssi täydellinen, siispä tarinan opetus: suunnittelu, ennakointi ja vielä kerran suunnittelu). Jouduin sipaisemaan ganachea keksien väliin lähinnä nimellisen määrän. Onneksi ruusuvettä täytteeseen oli lurautettu sen verran, että pienelläkin määrällä päästiin vähän liian lähelle tavaratalon hajuvesiosasto -efektiä.

Vihdoin viime sunnuntaina ryhdyin kolmanteen yritykseen, joka erään viidakon sananlaskun mukaan on se, joka sanoo toden. Täytteen mauksi valikoitui mango-mascarpone, suklaan kanssa lutraamisesta kun olen saanut vähäksi aikaa tarpeekseni. Tälläkään kertaa katastrofi ei ollut kaukana, sillä macaronit oli tarkoitus asettaa tarjolle kello kolme, leivontahommiin ryhdyin noin kello kaksitoista ja täytteen jähmettymiseen vaadittiin ohjeen mukaan kolme tuntia. Kekseistä tuli täydellisiä. Täyte oli aiheuttaa minulle harmaita hiuksia, sillä vaikka se jähmettyi ennätysajassa, muistutti se rakenteeltaan lähinnä eilistä kaurapuuroa. Mutta kun täytteen pursotti keksien väliin meni se täydestä kuin väärä raha. Lisäksi sitä jäi kulhon pohjalle iltapalaksi lusikoitavaksi (sokeria, kanamunaa, mangoa ja mascarponea, nam).

Koska pidän nyttemmin itseäni lähes täysin oppineena macaron-maakarina, tässä käyttämäni resepti ja muutamia käytännön neuvoja:

MITEN TEHDÄ (LÄHES) TÄYDELLISET MACARONIT

• 2 munanvalkuaista (erotetaan keltuaisista edellisenä iltana ja annetaan seisoa jääkaapissa yön yli)
• 60g mantelijauhoja
• 110g tomusokeria
• 20g hienoa sokeria
• elintarvikeväriä reseptin mukaan (jauheena)

Valkuaiset kannattaa ottaa jääkaapista noin puoli tuntia ennen vatkaamista, sillä ne vaahtoutuvat paremmin huoneenlämpöisinä. Mantelijauhot ja tomusokeri sekoitetaan keskenään. Valkuaiset vatkataan kovaksi vaahdoksi. Vatkaamisen yhteydessä lisätään pikkuhiljaa hieno sokeri ja lopuksi elintarvikeväri. Jauho-tomusokeri-seos siivilöidään ja sekoitetaan valkuaisvaahtoon. Kun taikina on valmis, se tungetaan (yritin miettiä sopivampaa verbiä, mutta en keksinyt) tyllaan. Leivinpaperi kiinnitetään peltiin pienillä sipaisuilla taikinaa, jonka jälkeen taikina pursotetaan vähän kahden euron kolikkoa suuremmiksi pyörylöiksi. Reseptin lähteen (Laroussen L'atelier Macarons) mukaan taikinasta tulee noin kolmekymmentä pyörylää, mutta itse saan ainakin reilusti enemmän. Parillinen määrä on tietysti järkevä, mutta parittomuus ei ole suuri ongelma, sillä laadunvalvontaa pitää toki harjoittaa.

Kun pylleröt on pursoteltu, pitää niiden antaa levätä kuivassa paikassa ainakin tunnin. Keittiössä on usein liian kosteaa, joten itse suosin makuuhuonetta. Keksejä paistetaan 150 asteessa noin 12 minuuttia. Ne saa helposti irti leivinpaperista esimerkiksi suihkuttamalla paperin alle suihkepullolla vettä. Tai sitten voi vain odottaa, kunnes keksit ovat jäähtyneet, jonka jälkeen ne yleensä irtoavat helposti paperista. Kärsivällisyys ei kuitenkaan kuulu hyveisiini.

Täytteiden suhteen en voi väittää olevani mikään asiantuntija, kuten yllä on käynyt ilmi. Macaronit voi täyttää esimerkiksi erilaisilla suklaatahnoilla ja hilloilla, joita voi valmistaa itse tai ostaa valmiina kaupasta.